竹筒菜怎么腌制？

1、将整株整株芥菜砍下，洗去沙土和杂质，择去不好的茎叶，掰开。

芥菜植株硕大，叶片有阔叶和鸡爪叶之分，但都是又绿又嫩又肥，芥菜心大肉厚叶嫩，含水量少，含叶绿素、纤维素多。种植不需多费工夫，生长期长，耐摘剥。一般每年八九月份后种植。尤其是经冬季霜雪打过的，滋味更为鲜美，而且剥得越勤，长得越快。

2、选择晴天，将处理好的芥菜摆放在太阳下晒上两天；当然专门制作竹筒酸菜公司，会将芥菜放在机器上直接烘干、脱水。

传统的做法晒芥菜，一般是太阳落山前收回，以叶子晒软手揉不断为宜，把它们集中用门板或大木板放好，用手反复揉搓，叶内未晒干水份渗出，再把菜片破茎撕成碎条，将条叶作绳捆成一绺一绺，在磨篮或门板上放置一夜，上面可用板物压住，使其不返生(不可成堆放置，以免发酵变味)。

第二天再摆开放在竹竿上晒干至八成左右，留些水份可以保持鲜味，水份过多又会变酸。

3、将干芥菜全部切碎，然后将其压至竹筒内，压得越紧越好，但不可把底端的竹节压坏；随后用竹筒盖子拧紧，放在阴凉干燥处静置，发酵4个月以上。

装菜的竹筒以七、八寸圆径毛竹为好，裁成二至三市尺长，大头留一个节，小头去掉竹节，这样做出来的菜筒不裂不空底，可连续使用多年。

为了提高效率，节省原材料，陈传福利用自己的专业技能，自主研发了一套制作竹筒的机器。从切割、组装到打磨，一整根竹子做下来，也才不过用了十几分钟。其中，最难得的一点是统一打磨出来的一组竹子，竹节盖能严丝合缝地拧进竹节里，就像一个瓶子一样，密封性特别好。

4、发酵完成的酸菜，再取出来进行调味。

发酵完成的竹筒酸菜，清香醇美，细嫩上牙，兼有鲜、晒、搓、竹，酵菜综合合成的滋味，酷热严暑，有个竹筒菜泡汤，便能使胃口顿开，食欲增加。